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COME UNA VOLTA, CON AMORE- INTERVISTA CON LO CHEF SALVATORE D’ALESSANDRO

Da bravi pugliesi, tutti noi tendiamo ad esprimere il più puro dei sentimenti: l’amore attraverso il cibo. Che sia acquistato o preparato con le proprie mani, il cibo rimanda da sempre all’atto genuino del nutrire e del nutrirsi per crescere, per sentirsi amati, protetti e per consolarsi, magari proprio quando si affronta una delusione d’amore!

Il cibo rimanda anche all’amore delle madri e delle nonne, a profumi e sapori della tradizione che riscaldano il cuore! Proprio per l’amore che ci mettiamo anche noi in tutto quello che facciamo, vi presentiamo il nostro chef, che con lo stesso amore, prepara delle meraviglie culinarie per il nostro amato Casale.

Salvatore d’Alessandro, classe 1988, di origini capursesi e rutiglianesi, da qualche mese alla guida della cucina di Casale Pontrelli. È una persona abbastanza schiva di natura: “Non sono abituato alle interviste e non sono portato per queste cose”, mi dice con una nota di imbarazzo mentre siamo in videochiamata. Ma quando parla del suo lavoro e dei suoi piatti, Salvatore ha le idee molto chiare sull’esprimere l’amore in cucina. Si definisce “chef gastronomico”, prediligendo la qualità del piatto e degli ingredienti alla quantità, e parla con particolare passione della cucina vegan e crudista, che per lui sono “alla base della nostra cultura culinaria popolare e “povera” e allo stesso tempo servono da spinta per immaginare l’alimentazione del futuro”.

Salvatore, come hai iniziato a fare il cuoco e come è proseguita la tua carriera?

C’è da dire che prima di fare il cuoco mi occupavo di tutt’altro, non ho mai fatto studi particolari in merito e la cucina all’inizio era solo una passione. La mia prima esperienza l’ho avuta a Frulez, un locale nel centro di Bari. Lì mi sono formato inizialmente e ho capito che potevo e volevo fare il cuoco. Ho cominciato a studiare e a perfezionarmi professionalmente, e dopo due anni mi sono trasferito a Selva di Val Gardena, sulle Dolomiti, per lavorare in un albergo cinque stelle in un ristorante da una stella Michelin. Nel “fuori stagione” ho lavorato a Milano con lo chef Felix Lo Basso. Successivamente mi sono spostato a Torino, dove ho approfondito la mia conoscenza professionale della cucina vegan e crudista. Dopo sei anni e mezzo di lavoro e crescita professionale fuori dalla Puglia, sono “tornato in patria”! Qui ho lavorato nella realtà ristorativa di Borgo Egnazia e a Locorotondo, al Goodo Ristorante e al BBeP e qualche anno dopo ho cominciato le mie consulenze per alcuni ristoranti di Bari, curando i loro menù. Dalla scorsa estate, infine, sono entrato nello staff del Casale e ho cominciato la mia collaborazione con i fratelli Pontrelli, in contemporanea alla mia attività nell’Officina degli Esordi.

Beh, mi sembra di capire che sei una persona piena di risorse e di progetti!

Sì, sono un po’ tumultuoso, non riesco mai a stare fermo! Mi piace la situazione del “divenire”, la preparazione prima dell’azione. Del resto, una volta che hai compiuto un’azione, quell’azione è finita. Ma tutto ciò che viene prima, quella è la parte più importante per me!

Quindi quel tumulto e quell’attenzione alla preparazione li hai portati anche nel tuo lavoro al Casale?

Certo! Proprio per questo, in questo momento di emergenza dato dalla pandemia, è venuta fuori l’idea del delivery food. Per me però il concetto di delivery non può essere considerato solo un palliativo, utile a fronteggiare questo momento storico, anzi!

Per me è una scelta precisa, una scommessa su un business che sta riscuotendo molto successo. Da qui è nato il concept del “Come una Volta” del Casale, per riscoprire la tradizione culinaria pugliese.

Spiegaci meglio il concept di questo nuovo delivery!

Le tue radici sono molto importanti per te, quindi.

I nostri piatti provengono per la maggior parte dalla tradizione contadina. Sono piatti di carne, spesso a base terrosa e vegetale, in cui utilizziamo cereali e legumi di solito poco usati nella cucina di tutti i giorni. Ma la cosa più importante di questi piatti è la loro preparazione: abbiamo scelto di cuocere queste pietanze nei tradizionali “pignatelli”, tegami di terracotta che seguono la tradizione dell’entroterra di Rutigliano, città natale di mia madre a cui tengo molto.

Naturalmente! Tutti i luoghi in cui sono stato mi hanno formato e mi hanno guidato nelle scelte e nelle idee. Sono molto legato a Rutigliano e alla mia Puglia, così come al Sudtirol e al Piemonte.

Tornando ai “pignatelli”, che particolarità ha la cottura dei cibi nella terracotta?

Rilascia dei profumi incredibili e dà la possibilità di cucinare in maniera molto salutare! L’umidità è una caratteristica molto importante per la cottura dei cibi in tegami fatti di questo materiale, in quanto conferisce aspetti organolettici molto particolari. Questo non accadrebbe in recipienti di materiali diversi.

E se dovessi associare l’amore ad un ingrediente, invece?
In cucina mi piace creare i cosiddetti “fondi di cottura” (ciò che rimane nella padella o nella pentola, dopo aver cotto gli alimenti, ndr.), perché sono il segno del tempo e della pazienza che uno chef dedica alla cottura dei suoi piatti. Tutto alla fine può diventare un fondo! Credo che in generale il produrre i fondi sia un atto d’amore: è un procedimento molto lungo che prevede una preparazione meticolosa, un profondo rispetto per la materia prima e tanta attesa e pazienza. A molti può sembrare solo una brodaglia, ma per me è un nettare. Un nettare d’amore, per l’appunto!

precedentesuccessivo

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